3° Pastiera Napoletana

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Pastiera Napoletana

In una pentolina cucinate 300 gr di grano precotto con 200 gr di latte + 1 cucchiaino di zucchero (30 gr).
La scorza di 1 arancio e cucinate finchè il latte non si è rappreso. Togliete dal fuoco e fate raffreddare avendo cura di togliere le bucce di arancia
P.s.: Lo zucchero utilizato in totale per la crema è 250 gr

Mescolate 350 gr di ricotta vaccino (di mucca) con 220 gr di zucchero e ho grattuggiato la buccia di 2 arance e di 1 limone.
Alla crema di ricotta e zucchero aggiungete 2 uova intere, 1 tuorlo e un pizzico di sale.
Mettete una fialetta di essenza di fiori di arancia.
P.s.: La ricetta chiamava 2 cucchiaini ma essendo la terza volta ho preferito continuare a metterne solo 1 cucchiaino e 1/2 quindi una fialetta ed è stata perfetta.
Ho incorporato il riso precotto con il latte e la buccia di arancia raffreddati che ho tolto così aveva lasciato solo l'aroma.Ho aggiunto 70 gr di macedonia di canditi e una manciata di gocce di cioccolato fondente circa 30 gr

Una volta raffreddata la pasta frolla, l'ho divisa in 3 parti e ne ho prese due parti per stenderla e fare la base della crostata.
Ho steso la base, l'ho riempita con l'impasto e con la terza parte di impasto l'ho stesa e ho fatto delle striscioline.

Questo è il grano che ho usato, anche con questa quantità riesci a fare due torte, sono vasi da 580 gr.
P.S. IL VASO UNA VOLTA APERTO DURERA' IN FRIGO CIRCA DUE SETTIMANE POI FA LA MUFFA.

Ho infornato a 180° statico, 3° livello su 5 per 1 ora e 20 minuti

Una volta ben raffreddata dopo circa 12 ore consigliate a temperatura ambiente o in frigo ho fatto la scritta con il cioccolato fondente e decorato con ciliegie candite. 

https://andrewscuisine.blogspot.com/2019/04/procedimento-pastiera-napoletana.html

Vi consiglio di andare a visionare anche questo mio sito https://seibezziandrea.succoaloevera.it

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2° Pastiera napoletana

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Pastiera napoletana

In una pentolina cucinate 300 gr di grano precotto con 200 gr di latte + 1 cucchiaino di zucchero (30 gr).
La scorza di 1 arancio e cucinate finchè il latte non si è rappreso. Togliete dal fuoco e fate raffreddare avendo cura di togliere le bucce di arancia
P.s.: Lo zucchero utilizato in totale per la crema è 250 gr

Mescolate 350 gr di ricotta vaccino (di mucca) con 220 gr di zucchero e ho grattuggiato la buccia di 2 arance e di 1 limone

Alla crema di ricotta e zucchero aggiungete 2 uova intere, 1 tuorlo e un pizzico di sale

Mettete una fialetta di essenza di fiori di arancia.
P.s.: La ricetta chiamava 2 cucchiaini ma essendo la prima volta ho preferito metterne solo 1 e 1/2 quindi una fialetta ed è stata perfetta.
Ho incorporato il riso precotto conil latte e la buccia di arancia raffreddati

Ho aggiunto 70 gr di macedonia di canditi e una manciata di gocce di cioccolato fondente

Questa è la fialetta che ho usato

Ricotta

Ecco il grano che ho utilizzato.
Con questa quantità si riesce a fare circa 2 torte.
P.S. IL VASO UNA VOLTA APERTO DURERA' IN FRIGO CIRCA DUE SETTIMANE POI FA LA MUFFA.

Una volta raffreddata la pasta frolla, l'ho divisa in 3 parti e ne ho prese due parti per stenderla e fare la base della crostata.

Ho steso la base, l'ho riempita con l'impasto e con la terza parte di impasto l'ho stesa e ho fatto delle striscioline

Ho infornato a 180° statico, 3° livello su 5 per 1 ora e 20 minuti

Una volta ben raffreddata ho messo lo zucchero a velo.

Ecco come risulta una volta tagliata 

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La pastiera del diametro da 24 cm, pesava circa 1900 gr

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Procedimento Pastiera Napoletana

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Pastiera napoletana                                                Aprile 2019

 

Ingredienti:                                                        Ingredienti cambiati

Per la pasta frolla:
• 350 g di farina
• 175 g di burro o strutto                                               Burro
• 140 g di zucchero
• 2 uova intere (medie)
• scorza di 1 arancia

Per il ripieno:
• 350 g di ricotta vaccina (di mucca)
• 250 g di zucchero
• 300 g di grano precotto
• 200 ml di latte
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• 150 g di canditi (cedro e arancia)    (Ho preferito usarne solo 70 gr e mettere la macedonia)
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
• scorza di 2 arance
• scorza di 1 limone
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

Cuocete il grano con latte, scorza di 1 arancia e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolate continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare. In una ciotola capiente, poi togliete la buccia di arancia, lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi.

Aggiungete le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone. Mescolate con una frusta a mano. Aggiungete anche i canditi a cubetti piccoli e l’acqua di fiori d’arancio.

Infine, unite il grano freddo e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Lasciate riposare in frigo. Intanto, preparate la pasta frolla: lavorate burro e zucchero, quindi unite le uova con la scorza d’arancia e successivamente la farina. Impastate fino ad ottenere un panetto compatto, quindi avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo.

Appena la pasta frolla sarà ben fredda, stendetene 2/3 e rivestite una tortiera antiaderente *. Versate il ripieno all’interno, quindi stendete la frolla restante e ricavate delle strisce. Decorate formando dei rombi. Cuocete la pastiera in forno caldo a 180° per circa 1 ora e 20 minuti. (Livello forno: 2° livello su 4 piani o al 3° su 5 piani)

Sfornatela, fatela raffreddare (a temperatura ambiente o in frigo) per 12 ore.

NOTA

Con le dosi riportate, potete utilizzare sia la tortiera più alta da 22 cm, oppure quella bassa da 26 cm. Di misure ce ne sono molte in base alle marche.

P.s.: Io ho usato una tortiera da 24 cm, l'impasto era un pò al limite ma durante la cottura è cresciuta ma non è debordato.

Personalmente è una ricetta laboriosa ma da molta soddisfazione, in più l'essenza fiori d'arancia non è una essenza che si sente il profumo ma la si sente solo in bocca.

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1° Pastiera napoletana

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Pastiera napoletana

Vi consiglio di preparare per prima la pasta frolla che dovrà essere messa in frigo ad indurirsi come quella classica.

Mescolate 140 gr di zucchero semolato, con 175 gr di burro

Aggiungete 350 gr di farina 00, 2 uova intere e la scorza di 1 arancia.
Impastate bene, rivestite con la pellicola e mettete in frigo ad indurirsi.
Vi consiglio di no fare la pallina completamente tonda ma leggermente schiacchiata così si raffredda più omogeneamente.

Mescolate 350 gr di ricotta vaccino (di mucca) con 220 gr di zucchero

In una pentolina cucinate 300 gr di grano precotto con 200 gr di latte + 1 cucchiaino di zucchero (30 gr).
La scorza di 1 arancio e cucinate finchè il latte non si è rappreso. Togliete dal fuoco e fate raffreddare avendo cura di togliere le bucce di arancia
P.s.: Lo zucchero utilizato in totale per la crema è 250 gr

Alla crema di ricotta e zucchero aggiungete2 uova intere, 1 tuorlo e un pizzico di sale

Mettetela scorza di limone e una fialetta di essenza di fiori di arancia.
P.s.: La ricetta chiamava 2 cucchiaini ma essendo la prima volta ho preferito metterne solo 1 e 1/2 quindi una fialetta ed è stata perfetta

Ho aggiunto 70 gr di macedonia di canditi

Una manciata di gocce di cioccolato fondente

Ho incorporato il riso precotto ormai raffreddato

Ho preso la pasta frolla indurita, l'ho divisa in 3 parti utilizzando 2 parti per fare la base e ho messo il ripieno

Con la pasta messa da parte, ho fatto delle striscioline.
Ho infornato a 180° statico, 3° livello su 5 per 1 ora e 20 minuti

Una volta raffreddata è stata messa in frigo per 12 ore circa

Ottima.
P.s.: Con il vaso che vendono si riescono a fare 2 torte

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La pastiera del diametro da 24 cm, pesava circa 1800 gr

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Cremortartaro: Lievito per dolci

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Lievito per dolci

Il CREMORTARTARO è un tipo di lievito più forte di quello classico usato per dolci quindi è consigliato utilizzarne metà dose rispetto la quantità di lievito che servirebbe.

Il cremortartaro è un agente lievitante naturale estratto dall'uva che fa lievitare il prodotto orizzontalmente.

Nella Chiffon viene usato il cremortartaro puro e il lievito normale così il potere dei due lieviti, fa lievitare l'impasto rendendolo soffice.

Chiffon arancia e cioccolato

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Chiffon arancia e cioccolato

300 gr di farina 00, 300 gr di zucchero semolato, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale.

Mescolate bene gli ingredienti magari usando una frusta a mano.

Successivamente aggiungete 200 gr di acqua temperatura ambiente, 125 gr di olio di semi di girasole e la buccia grattuggiata di 1 arancio.

Aggiungete 7 tuorli medi e il succo di mezza arancia.

Intanto a parte avete montato con un pizzico di sale a neve ben ferma i 7 albumi. A questo punto incorporate 8 gr di cremortartaro ( lievito ) e ora che il cremortartaro si è incorporato agli albumi, con delicatezza, dovete incorporare i due impasti (tuorli con la farina, olio, acqua, tuorli, arancia e gli albumi con il cremortartaro).
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Fate attenzione a non spontare gli albumi, dovete fare un movimento dal basso verso l'alto.

Una volta incorporati i due impasti ho riempito il mio stampo dedicato alla chifon, ho infornato al 2° livello su 5, a 165° per 50 minuti. Ho comunque fatto la prova stecchino per controllare se all'interno era cotta.

Una volta raffreddata l'ho decorata con il cioccolato fondente.

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